经营本 · 卡点解法
说完就能用 · 数字有出处 · 2026-10-01
菜单放多少个菜合适？太二、小菜园、古茗招股书里的SKU数和爆品占比
招股书披露的菜单规模：太二 老坛子酸菜鱼+不多于23种其他菜肴；九毛九菜单约 60–80种，计划从约80种减到 40种；小菜园每季约 45–50道；古茗门店菜单通常约 30款饮品。爆品集中度：古茗最畅销的古茗奶茶往绩期售出 逾4.36亿杯，约占总杯数 11.7%（计算，下限），超A芝士葡萄约 4.8%（计算）；小菜园农家红烧肉往绩期卖出约 1,640万份。单品收入金额占比，这几家上市公司均未披露（N=0）；太二占九毛九集团收入 71.1%（2025）是品牌占比，不是单品占比。
先说结论
招股书披露的菜单规模：太二 老坛子酸菜鱼+不多于23种其他菜肴；九毛九菜单约 60–80种，计划从约80种减到 40种；小菜园每季约 45–50道；古茗门店菜单通常约 30款饮品。爆品集中度：古茗最畅销的古茗奶茶往绩期售出 逾4.36亿杯，约占总杯数 11.7%（计算，下限），超A芝士葡萄约 4.8%（计算）；小菜园农家红烧肉往绩期卖出约 1,640万份。单品收入金额占比，这几家上市公司均未披露（N=0）；太二占九毛九集团收入 71.1%（2025）是品牌占比，不是单品占比。
关键数字（带出处）
- 公司：太二；菜单规模：老坛子酸菜鱼 + 不多于23种其他菜肴；爆品/集中度披露：太二收入占九毛九集团71.1%（2025），72.7%（2024）；来源：九毛九招股章程（2019）、2025年度业绩公告
- 公司：九毛九；菜单规模：约60–80种；计划从约80种减到40种；来源：九毛九招股章程（2019）
- 公司：小菜园；菜单规模：每季节约45–50道；爆品/集中度披露：往绩期销量：农家红烧肉约1,640万份、瓦罐汤1,450万份、地锅仔鸡1,360万份、徽州臭鳜鱼690万份；来源：小菜园招股章程（2024）
- 指标：菜单规模；数据：门店菜单通常约30款饮品
- 指标：每年新品；数据：2021年94款、2022年82款、2023年130款、2024年前9月85款
- 指标：新品进十大；数据：每年十大畅销饮品含2–3款同年或上一年新品
- 指标：头号单品；数据：古茗奶茶，往绩期逾4.36亿杯 ≈ 总杯数11.7%（计算）
- 指标：第二梯队示例；数据：超A芝士葡萄，往绩期超过1.8亿杯 ≈ 4.8%（计算）
- 指标：品类结构（2024前9月）；数据：奶茶47%、果茶41%、咖啡及其他12%
老板问得最多的
1. 餐厅菜品数量多少合适？
公开披露的范围：太二约24道、古茗约30款、小菜园每季45–50道、九毛九从约80道计划减到40道。品类不同差异较大，按自家菜系对照。
2. 爆品一般占多少？
古茗头号单品约占总杯数11.7%（计算）；单品收入金额占比上市公司均未披露（N=0）。
3. 菜单怎么精简？
先按销量和毛利做ABC分类（见示例计算），看后段菜品的毛利贡献和备料占用，再决定调整范围。
4. 菜品SKU是什么意思？
SKU指菜单上单独售卖的一个品项，同一道菜不同规格通常各算一个。
5. 精简菜单后还要上新吗？
古茗菜单约30款，但每年仍推出82–130款新品，十大畅销里每年有2–3款新品，结构是固定招牌加轮换新品。
数据来源：九毛九国际全球发售招股章程（2019）及2025年度业绩公告、小菜园国际招股章程（2024）、古茗控股全球发售招股章程（2025）（港交所披露易）；中国饭店协会（）。11.7%、4.8%、37.25亿杯等为计算值。“示例计算”中的菜单数、营业额、毛利率为假设数值，非案例。本页为经营参考，非投资建议。 赞助为自愿支持，不构成投资建议或荐股；示意码已打码，请勿传播原件。数字来自公开出处，仅供对照，不是你店的决算。