经营本 · 卡点解法
说完就能用 · 数字有出处 · 2026-09-25
餐饮食材成本占比多少正常？上市餐企2025年31%–41%，集采能压多少
饭店协会样本里，原料进货成本占营收中位 42.3%（FY2023，四分位25.3%–53.8%），FY2024均值 42.1%。上市餐企2025年：海底捞 40.5%、九毛九 35.5%、呷哺 35.0%、绿茶 31.7%，百胜中国食品及包装物约 31.3%（计算）。降本方面，绿茶称 集中采购及招标安排 使占比从33.5%降到31.7%（−1.8个百分点，计算）；呷哺称 供应商谈判降低采购单价、提高食材利用率、管控损耗 使占比从35.2%降到35.0%。中央厨房的单独降本金额，公开披露里没有找到。
先说结论
饭店协会样本里，原料进货成本占营收中位 42.3%（FY2023，四分位25.3%–53.8%），FY2024均值 42.1%。上市餐企2025年：海底捞 40.5%、九毛九 35.5%、呷哺 35.0%、绿茶 31.7%，百胜中国食品及包装物约 31.3%（计算）。降本方面，绿茶称 集中采购及招标安排 使占比从33.5%降到31.7%（−1.8个百分点，计算）；呷哺称 供应商谈判降低采购单价、提高食材利用率、管控损耗 使占比从35.2%降到35.0%。中央厨房的单独降本金额，公开披露里没有找到。
关键数字（带出处）
- 对象：饭店协会样本；2024：均值42.1%（FY2024）；口径与公司说明：原料进货成本÷营收；FY2023中位42.3%、四分位25.3%–53.8%
- 对象：海底捞（火锅）；2024：37.9%；2025：40.5%；口径与公司说明：原材料及易耗品÷收入；公司称非海底捞餐厅业务收入占比上升、优化菜品结构
- 对象：九毛九（中式）；2024：35.6%；2025：35.5%；口径与公司说明：所用原材料及耗材÷收入；公司称维持相对稳定
- 对象：呷哺（火锅）；2024：35.2%；2025：35.0%；口径与公司说明：所用原材料及耗材÷收入
- 对象：绿茶（中式）；2024：33.5%；2025：31.7%；口径与公司说明：所用原材料及耗材÷收入；2025年起低价值耗材改计入，2024年比较数已重分类
- 对象：百胜中国（西式快餐）；2024：约31.8%；2025：约31.3%；口径与公司说明：食品及包装物÷公司餐厅收入（计算，美元）
- 对象：茶饮单店（西南证券2021）；2024：高端33%/中端35%/性价比43%；口径与公司说明：原材料÷营收，公司公告+草根调研
- 公司：绿茶；占比变化：33.5%→31.7%（−1.8个百分点，计算）；公司给出的原因：集中采购及招标安排所致采购成本下降
- 公司：呷哺；占比变化：35.2%→35.0%（−0.2个百分点，计算）；公司给出的原因：优化供应链及供应商谈判，降低食材采购单价；优化流程与库存管理、精准预测需求、规范出品标准、提高食材利用率、管控损耗
- 公司：百胜中国；占比变化：约31.8%→31.3%（计算）；公司给出的原因：公告称餐厅利润率改善主要得益于食品及包装物、物业租金及其他经营开支占比改善
- 公司：中央厨房；公司给出的原因：公开披露未找到单独降本金额（N=0）
老板问得最多的
1. 餐饮食材成本占比多少正常？
饭店协会样本中位约42%，一半商户落在25%–54%之间；上市餐企2025年在31%–41%。业态差别大：火锅海底捞40.5%，茶饮性价比店约43%、高端店约33%。
2. 餐饮食材成本占60%正常吗？
60%高于饭店协会FY2023样本的3/4分位（53.8%），也高于上表所有上市餐企。先核对口径：是否把包装、易耗品、员工餐算进了食材，分母是否为扣除平台费前的营收。
3. 餐饮食材成本怎么算？
食材成本占比 = 当期原材料（及耗材）成本 ÷ 当期营业收入。上市公司按“所用原材料及耗材”（期初库存+采购−期末库存）计，比较时统一口径。
4. 集中采购能省多少？
公开披露里，绿茶把原材料占比从33.5%降到31.7%，公司归因于集中采购及招标；呷哺降0.2个百分点，公司归因于供应商谈判和损耗管控。占比变化同时受菜单、售价、门店数影响。
5. 中央厨房能降多少成本？
上市餐企年报里没有找到中央厨房单独的降本金额（N=0），本页不给估计值。
数据来源：海底捞、九毛九、呷哺呷哺、百胜中国2025年度业绩公告，绿茶集团2025年报（港交所披露易）；中国饭店协会《2024/2025中国餐饮业年度报告》；西南证券《新式茶饮市场鸟瞰》（2021）。百胜占比及百分点变化为计算值。“示例计算”为假设数值，非案例。本页为经营参考，非投资建议。 赞助为自愿支持，不构成投资建议或荐股；示意码已打码，请勿传播原件。数字来自公开出处，仅供对照，不是你店的决算。