营业额下滑怎么排查？先把同店拆成“客流 × 客单”，上市餐企2025年的三种情况

先说结论

营业额 ≈ 客流（翻台/交易笔数）× 客单（人均消费）。上市餐企的披露里有三种组合：客流降、客单平——海底捞2025年1,135家同店销售额 −6.7%（计算），翻台率4.1→3.9，人均97.5→97.7元；客单降主导——巴奴2024年同店 −9.9%，公司称主要因人均150→142元及日均客流减少；客流升、客单降——必胜客2025年Q4同店 +1%，交易量 +13%、客单价 −11%。先对照统计局同月餐饮收入同比，排除季节波动（见 xm 页），再逐项拆。

用经营本把这组数对一遍

关键数字（带出处）

• 公司/期间：海底捞 2025（1,135家同店）；同店销售：−6.7%（计算）；客流端：同店翻台4.1→3.9（−4.9%，计算）；客单端：人均97.5→97.7元（全部自营口径）；公司说明：利润下降主要受翻台率下降等影响
• 公司/期间：巴奴 2024；同店销售：−9.9%；客流端：每店日均客流减少；客单端：人均150→142元（−5.3%，计算）；公司说明：产品组合与定价调整
• 公司/期间：巴奴 2025；同店销售：+4.8%；客流端：同店翻台3.3→3.7；客单端：人均142→139元；公司说明：翻台增长抵过人均下降
• 公司/期间：肯德基 2025 Q2 / Q4；同店销售：+1% / +3%；客流端：交易量持平 / +3%；客单端：客单+1% / 持平；公司说明：Q2客单升主要由于外卖占比提升；Q4小额订单增长被外卖占比增加抵销
• 公司/期间：必胜客 2025 Q2 / Q4；同店销售：+2% / +1%；客流端：交易量+17% / +13%；客单端：客单−13% / −11%；公司说明：提供更具性价比的产品
• 公司/期间：呷哺 2025；同店销售：−9.6%；客流端：翻座2.5→2.8；客单端：人均54.8→51.5元
• 公司/期间：九毛九三品牌 2025；同店销售：同店日均−11.5%至−16.5%；客流端：翻台下降11%–17%（计算）；客单端：人均−2.9%至+4.2%（计算）；公司说明：外部环境导致顾客流量减少
• 步骤：1 大盘；看什么：自家同比 vs 统计局当月餐饮收入同比；公开参照：2025年各月餐饮收入同比+0.9%至+5.9%（xm页）
• 步骤：2 同店口径；看什么：剔除新开、关闭、装修停业门店；公开参照：海底捞同店定义：比较期前已开业且两年均营业300天以上
• 步骤：3 客流；看什么：翻台率/交易笔数同比；公开参照：上表客流列
• 步骤：4 客单；看什么：人均消费同比、外卖占比变化；公开参照：肯德基：外卖占比升会抬高客单
• 步骤：5 复购；看什么：会员复购率；公开参照：古茗季度复购约53%、沪上阿姨季度复购44.3%；与营业额下滑的直接拆解披露未找到（N=0）

老板问得最多的

1. 营业额下滑的原因有哪些？

拆成两个数：客流（单数、翻台）和客单（人均）。上市餐企2025年的披露里，海底捞、九毛九以客流下降为主，巴奴2024年以人均下降为主。

2. 营业额下滑率怎么算？

下滑率 = (本期营业额 − 上年同期营业额) ÷ 上年同期营业额。多店比较时用同店口径，剔除新开和关闭门店。

3. 同店销售额怎么计算？

只统计比较期两端都在正常营业的门店。海底捞的口径是比较期开始前已开业、且两年均营业300天以上的门店。

4. 交易笔数减少和客单价下降哪个更要紧？

两者都会直接反映到营业额上，先用上面的公式把各自贡献算出来。百胜的必胜客交易量+13%、客单−11%，同店仍+1%。

5. 客流量下降怎么办？

先对照统计局同月餐饮同比，确认是否为行业整体波动；再看同店翻台/单数同比。本页只提供拆解方法和公开数据，不给经验型建议。

打开经营本，对照你的店算一遍