经营本 · 卡点解法
说完就能用 · 数字有出处 · 2026-09-25
员工老是走怎么办？餐饮员工流失率多少正常，招一个人要花多少
餐饮员工流失有两类口径。协会调查：中国饭店协会2025年受访企业餐饮员工年均流失率 22.58%；中国连锁经营协会2023年全员自然流失率餐饮 26.2%、便利店 9.8%；便利店基层员工2025年 24.3%。上市餐饮ESG（分母含流失人数）：海底捞2025年员工流失率 65%（2024年67%），30岁及以下 74%、45岁及以上 34%；绿茶集团男性 68.34%、女性 69.60%，30岁以下 73.98%。招聘成本目前没有找到带样本量的公开数据，本页按“补员人数 × 单人补员成本”给出算法。
先说结论
餐饮员工流失有两类口径。协会调查：中国饭店协会2025年受访企业餐饮员工年均流失率 22.58%；中国连锁经营协会2023年全员自然流失率餐饮 26.2%、便利店 9.8%；便利店基层员工2025年 24.3%。上市餐饮ESG（分母含流失人数）：海底捞2025年员工流失率 65%（2024年67%），30岁及以下 74%、45岁及以上 34%；绿茶集团男性 68.34%、女性 69.60%，30岁以下 73.98%。招聘成本目前没有找到带样本量的公开数据，本页按“补员人数 × 单人补员成本”给出算法。
关键数字（带出处）
- 来源：中国饭店协会（2025，100余位人资管理者问卷）；口径：企业年均员工流失率；数据：餐饮22.58%、住宿20.18%，2022—2025年连续四年上升
- 来源：中国连锁经营协会（2023，87家企业、约67.6万人）；口径：全员自然流失率；数据：餐饮26.2%、超市14.4%、便利店9.8%
- 来源：连锁经营协会×毕马威（2025，73家便利店企业）；口径：基层员工年自然流失率；数据：24.3%；管理层5.4%
- 来源：海底捞（2025 ESG，员工125,620人，含兼职60,996人）；口径：流失÷（流失+年末人数）；数据：整体65%（2024年67%）；≤30岁74%、31–44岁39%、≥45岁34%
- 来源：绿茶集团（2025 ESG，雇员17,342人）；口径：同上；数据：男68.34%、女69.60%；<30岁73.98%、30–40岁52.58%、>40岁52.16%
- 指标：城镇私营单位平均工资（2025）；数据：住宿和餐饮业55,123元/年（约4594元/月）；批发和零售业69,622元/年（约5802元/月）
- 指标：海底捞招股书（2018）；数据：店长按餐厅利润提成（利润2.8%，或本店0.4%+徒弟店2.8%–3.1%+徒孙店1.5%）；门店员工计件工资
老板问得最多的
1. 员工流失率怎么算？
常见两种公式：①流失人数÷平均在岗人数；②流失人数÷（流失人数+年末人数），海底捞、绿茶的ESG报告用的是②。②的分母包含流失人数，两种公式算出的数字不同，对比时要统一。
2. 餐饮员工流失率多少算正常？
协会调查的全员口径在22.58%–26.2%；上市正餐连锁按ESG口径在65%–70%，其中大量是兼职和30岁以下员工。先按自己的公式算，再对照同口径数据。
3. 哪类员工最容易走？
两家上市公司数据一致：30岁以下员工流失率最高（海底捞74%、绿茶73.98%），40岁或45岁以上明显低（34%、52.16%）。便利店管理层流失率5.4%，远低于基层24.3%。
4. 招聘一个员工的成本怎么算？
包括渠道费（中介、平台）、面试和带教的人工时间、新人培训期工资、上手前效率损失、离职交接的空岗损失。公开渠道没有找到带样本量的行业均值，建议按自家近一年实际发生额计算。
5. 员工老是离职怎么办？
公开样例里，海底捞把店长薪酬与餐厅利润挂钩、门店员工实行计件工资；工资水平可对照统计局行业平均（餐饮私营单位约4594元/月）。先算清补员成本，再判断加薪或调整排班是否划算。
数据来源：海底捞2025年度环境、社会及管治报告、绿茶集团2025年度报告（港交所披露易）；中国饭店协会《2025中国饭店业职业人才培养报告》；中国连锁经营协会2024年用工调研；中国连锁经营协会×毕马威《2026年中国便利店发展报告》；国家统计局2025年城镇单位就业人员年平均工资；海底捞招股章程（2018）。换算值为计算值。“示例计算”为假设数值，非案例。本页为经营参考，非法律意见、非投资建议。 赞助为自愿支持，不构成投资建议或荐股；示意码已打码，请勿传播原件。数字来自公开出处，仅供对照，不是你店的决算。